Jeśliby nie liczyć, wyrastających, jak grzyby po deszczu w całym świecie demokratycznym, amerykańskich fast-foodów, najpopularniejszą i najbardziej docenianą kuchnią świata byłaby zapewne kuchnia włoska. Popularność swą zawdzięcza wszak innym aspektom, niż parudziesięcioletnia globalna hegemonia państwa, z którego pochodzi – urzeka przede wszystkim smakiem i prostotą. Jej najbardziej znane dania, czyli różne typy makaronów i placków drożdżowych z sosem czy serem, bazują na szeroko dostępnych składnikach. Wywodzi się ona z kuchni włoskich klas niższych, a używane w niej produkty są związane z tradycjami tej ludności. Włochy, jak wiadomo, nie są jednak państwem wewnętrznie jednolitym, także kulturowo, a zwłaszcza kulinarnie. Każda kraina ma tu własny dialekt, a wprawne ucho odróżni nawet, z której doliny, czy z którego miasta w danym regionie, pochodzi rozmówca. To samo tyczy się oczywiście włoskiej kuchni, którą uświadczyć możemy w restauracjach.
Znana na cały świat włoska kuchnia związana jest z Półwyspem Apenińskim. Od EmiliiRomanii na południe od Padu, skąd wywodzą się słynne tagliatelle, szynka parmeńska czy spaghetti i lasagna bolenese, po południowe regiony Kampanii (ojczyzna pizzy) czy Kalabrii (stąd pochodzi znana kiełbasa nduja). Kuchnia lokalna wielu regionów Italii różni się jednak zdecydowanie od tego, co wyobraża sobie o niej większość świata, na podstawie głównych włoskich dań eksportowych. Tak więc, co się rzeczywiście je we Włoszech? Na północy Włoch, między Padem a Alpami, rozciąga się Lombardia, jeden z najbogatszych i najbardziej uprzemysłowionych regionów kraju. Nazwę swą zawdzięcza germańskiemu plemieniu Longobardów, którzy we wczesnym średniowieczu przywędrowali z północy i podbili większość współczesnej Italii, szczególnie umocnili się jednak w okolicach Mediolanu, tam też najsilniejsze było germańskie osadnictwo. Historycznie kraina była zwykle mocniej związana z Europą Środkową niż z Półwyspem Apenińskim, co znajduje odzwierciedlenie w lokalnej kuchni. Jedną z ulubionych potraw Lombardczyków jest Cotoletta alla Milanese – kotlet cielęcy w jajku i bułce tartej, do złudzenia przypominający austriackiego sznycla (który pojawił się na kartach historii zdecydowanie później), czy jego dalekiego kuzyna – polskiego kotleta schabowego.
Włosi z okolic Mediolanu i Padwy gustują też w Cassoeuoli, gotowanej w garnku kapuście z wieprzowiną i w bułkach przypominających kajzerki. A na deser? Mediolańska babka drożdżowa panettone, tradycyjnie z rodzynkami. Jest to też najpopularniejsze w Italii ciasto świąteczne. Innym regionem północy Włoch jest leżąca w Alpach Dolina Aosty, której odrębność kulturowa od reszty Italii, wyraża się także w specjalnym statusie regionu autonomicznego. Poza językiem włoskim, językiem urzędowym jest też francuski, a ludność posługuje się na ogół dialektem franko-prowansalskim. Tradycyjnie najsilniejszą branżą produkcji żywności w alpejskiej dolinie jest pasterstwo. Te dwa czynniki determinują kuchnię regionu, w której najmocniejszą pozycję zajmują sery. Jako swoją potrawę miejscowi traktują fondutę, szerzej znaną na świecie jako szwajcarskie fondue, sos z sera, czosnku i białego wina, podawany z grzankami. Daniami obiadowymi są np. Tortino di riso alla valdostana – zapiekanka ryżowa z serem i ozorami wołowymi, czy zupa chlebowa.
Szczególną, zgoła odmienną od reszty Italii, tradycję kulinarną reprezentuje sobą Sardynia. Nie ma tam za wiele wpływów zewnętrznych, a jedynie niewielkie migracje – w odróżnieniu od innych włoskich regionów. Dzięki temu wyspę zamieszkują przede wszystkim Sardyńczycy i to od tysięcy lat. Jako ludność wyspiarska przepadają za owocami morza, jednak poza krewetkami i langustami, przysmakiem są też jeżowce (zwierzęta silnie toksyczne), używane choćby w spaghetti. Popularną na Sardynii przystawką są ukwiały morskie, panierowane i smażone. Z tuńczyka, ulubionej ryby mieszkańców wyspy, nic się nie marnuje – zjadane są nie tylko filety, ale także serca czy woreczki z nasieniem ryby. Poza spaghetti z jeżowcem stosowane są tu lokalne makarony, które przybierają niespotykane, nigdzie indziej kształty. Malloreddus przypomina obłą larwę, zaś makaron lorghittas wygląda jak malutkie obwarzanki. Z kolei zamieszczony na obrazku makaron filindeu ma formę plecionej tkaniny.
Jednak największym szokiem dla turystów, którzy nie spodziewają się we włoskiej kuchni aż takich zaskoczeń, jest zwykle casu marzu. Ten niezwykły gatunek sera sardyńskiego został oznaczony certyfikatami Unii Europejskiej, nadającymi mu specjalny status produktu regionalnego, a jednocześnie zakazano handlowania nim. Można go więc jedynie spróbować od lokalnych producentów. Czemu jednak nie można sprzedawać casu marzu? Najważniejszym elementem produkcji sera jest kontrolowane wpuszczenie do niego larw muchy, które dorastając w serze i drążąc go, nadają mu szczególny smak i konsystencję. Produkt spożywa się z larwami w środku, chyba że ktoś bardzo sobie tego nie życzy — wówczas odcina się im dostęp do tlenu, aby pozbyć się ich z sera. Niemniej nawet pomimo usunięcia larw ze środka, świadomość procesu produkcji raczej odstrasza śmiałków, którzy myśleli, że we Włoszech je się tylko pizzę i spaghetti. Włoska kuchnia jest nie tylko świetna w smaku, ale dostarczam nam również wiele informacji o swoim regionie. W końcu częścią kultury każdego kraju są również jego kulinaria.
